汾酒伏曲：清香佳酿的灵魂之源

其他 2024年12月31日 07:50 19 币研究

古人云：”曲是酒之骨”，好酒的品质，很大程度上取决于酒曲的优劣。而对于中国白酒而言，汾酒的”伏曲”无疑是体现中国白酒国曲价值的典型代表，它与汾酒独特的清香风格密不可分。

本文将深入探讨汾酒伏曲的独特之处，以及它与汾酒冬酿工艺的完美结合，是如何造就汾酒清香纯正、余味爽净的独特风味的。

伏曲：夏日精华的凝结

《齐民要术》中记载，白酒最佳制曲时间为立夏到重阳。汾酒的伏曲，顾名思义，是指在伏天高温高湿的环境下踩制，并储存6个月以上的酒曲。这与汾酒的冬酿工艺相辅相成，共同构成了汾酒酿造的独特时间轴。夏日高温高湿的环境，为微生物的繁衍提供了理想条件，而六个月以上的储存，则使得这些微生物有充分的时间进行代谢，积累丰富的风味物质。

微生物的盛宴

伏曲的发酵过程，实际上是一个微生物的“盛宴”。大量的微生物参与其中，共同作用，才成就了伏曲的独特品质。其中，横梗霉属、红曲属等霉菌能够有效提升曲块的酯化力，促进原料的分解和利用；酿酒酵母属、汉逊酵母属等酵母菌则负责酒精发酵；而毕赤氏酵母属、乳酸杆菌属、醋酸杆菌属等生香微生物，则会产生更多赋予汾酒独特风味的物质。这些微生物的协同作用，为汾酒大曲品质的提升，以及最终酒品的品质奠定了坚实的基础。

冬酿：伏曲的升华

经过夏季高温高湿的发酵和六个月的储存后，伏曲中的微生物群落已趋于稳定。冬季低温的环境，能够有效抑制有害微生物的生长，同时为有益微生物的进一步代谢提供了有利条件。在低温环境下，伏曲中的风味物质会更加缓慢、充分地释放出来，最终在冬酿过程中，与其他酿造原料完美融合，成就了汾酒清香纯正、余味爽净的独特风格。

2024“汾酒试点”：传承与创新

2024年，汾酒启动了新的“汾酒试点”项目，旨在传承经典，同时不断创新。汾酒将继续秉承“酿好酒、储老酒、售美酒”的品质纲领，并围绕“41999”的遗产模式、赋能模式、经营管理模式、前瞻性研究模式四大模式，开展一系列工艺品质科研工作。汾酒的目标是让传统的工艺更加精湛，让现代的技术更加先进，为消费者提供更高品质的产品和更优质的消费体验，将清香型白酒的魅力传承下去。

总之，汾酒伏曲作为汾酒酿造工艺中不可或缺的一部分，其作用不仅在于提供必要的酶系和微生物，更在于它与汾酒冬酿工艺的完美结合，共同成就了汾酒独特的清香风格。这不仅是酿酒技术的传承，更是中国白酒文化的一种体现。